Salame al vino Groppello – Buongusto Trentino

Il salame al vino Groppello è una tradizione di famiglia per i Fratelli Luca e Pio Corrà di Smarano – Predaia (TN). Il loro racconto ritorna al passato, al ricordo d’infanzia. Quando “fare il maiale” ovvero disfare il maiale per produrre tanti salumi fatti in casa era sostentamento per l’inverno ma soprattutto un vero rito di famiglia, da tramandare di padre in figlio. Ognuno aveva il proprio ruolo ed ai bambini, come lavoretto importante, era permesso impastare la carne o punzecchiare il budello del salame già insaccato per permettere alla carne di respirare.

Per la Famiglia Corrà produrre insaccati è lavoro professionale e rappresentativo come eccellenza di territorio. La loro macelleria è la più antica del Trentino, siamo nel 185o quando a Smarano questa famiglia iniziò il lavoro di macelleria per arrivare nel corso degli anni al salumificio di qualità. Da pochissimo la proposta di eventi culinari festivi nel loro shop e l’introduzione di un nuovo prodotto, il salame al vino Groppello della Val di Non. Un salame dove il vino Groppello viene usato come ingrediente importante per le sue forti proprietà aromatiche, per le sue note speziate e pepate. Il Groppello, prezioso vino rosso che aiuta ad attivare la fermentazione all’interno dell’impasto ed aiuta la maturazione del salame.

Ricetta del salame al vino Groppello

Ingredienti:

• 1 q.le carne maiale trentino (di cui almeno 30% di spalla e 20 % di pancetta);
• 3 lt. vino Groppello;
• sale marino;
• spezie ( pepe macinato e miscela macinata di pimento, chiodi di garofano e cannella);
• pepe in grani;
• budello di manzo per insaccare, lavato e pulito;
• gomitolo di filo per legare insaccati o retina.

Procedimento:

Il lavoro si divide in sei fasi: il taglio, la macinatura, il condimento, l’insacco, l’asciugatura e la stagionatura.

La scelta della carne è importante, come la provenienza dell’animale e la sua forma di allevamento, per questo serve fiducia ed esperienza racconta Pio Corrà. Iniziamo con il taglio a mano della carne scelta. Con il coltello pulire la carne, togliere i nervi e tagliare a pezzi. Proseguiamo con la macinatura della carne e creiamo un mucchietto di carne macinata pronto per la prossima lavorazione.

A mano o con apposito macchinario procediamo con l’impastare la carne macinata unendo il sale, le spezie macinate ed il vino rosso Groppello. Quando l’impasto è omogeneo procediamo con l’insacco. Usiamo un budello chiuso da un lato con lo spago e con la macchina da insacco prepariamo il nostro salame facendo scorrere la carne macinata all’interno del budello con la giusta pressione. Alla lunghezza desiderata tagliamo il budello e chiudiamo con altro nodo. Procediamo con la legatura, anche in questo caso può essere fatta a mano o utilizzando una retina.

Punzecchiamo il salame prodotto, facciamo dei piccoli fori e appendiamolo in una stanga per l’asciugatura. L’asciugatura consiste nel mettere il salame in ambiente controllato di temperatura e umidità per circa 10 giorni. Ogni giorno si alza la temperatura fino a 20-24°C con umidità al 50% in modo da far sudare il salame e poi si abbassano velocemente i valori, come una ventata di aria fresca in modo da asciugarlo o seccarlo. All’interno del salame, grazie anche all’ingrediente vino Groppello avviene un pocesso chimico di fermentazione dove proliferano i batteri utili che con la loro attività inibiscono quelli dannosi e producono profumi importanti. Durante questo processo di maturazione si ha anche una perdita d’acqua e di peso.

Inizia così la stagionatura, un lento processo di almeno 180 giorni dove il salame respira e matura in un’ ambiente sempre neutro con temperatura controllata attorno agli 11°C. Periodicamente sono da eseguire delle spazzolature su ogni singolo salame per rimuovere le muffe che in modo naturale si formano sulla superficie e favorire la corretta traspirazione con l’esterno.

In queste fasi finali vengono ricreate le stesse condizioni per l’asciugatura e la stagionatura come da tradizione contadina. Una volta, il periodo per disfare il maiale era l’ inverno, ai primi freddi, da dicembre a metà gennaio e la luna buona era quella calante.

Per chi se lo ricorda, il sistema di asciugatura era simile, non avveniva all’interno di ambienti controllati ma nella camera dei salami. Una stanza, solitamente di una casa di campagna dedicata appunto all’asciugatura dei salami. Per i primi dieci giorni circa si riscaldava l’ambiente con la stufa o con delle braci per costringere il salame a sudare e poi si cambiava l’aria. Si aprivano le finestre al primo pomeriggio quando arrivava il vento e si chiudevano alla sera prima del freddo fino alla stagionatura. Ora sono rimasti pochissimi a seguire questa tradizione e chi produce salami in modo professionale si avvale di apposite attrezzature.

Per i Fratelli Corrà rimane la tradizione di una ricetta di famiglia e l‘innovazione di aver aggiunto valore ad un prodotto come il salame usando il vino del territorio in cui lo si produce. Il Buongusto Trentino questa volta lo troviamo nella tradizione che diventa innovazione.

Una fetta di salame e vino Groppello

Una fetta di salame al vino Groppello va tagliata rigorosamente a mano su un tagliere di legno con un coltello lungo e ben affilato. Tagliare il salame non è casualità, ci sono diversi consigli dagli esperti che potete seguire. La scelta di tenere o eliminare il budello che avvolge il salame è libera. L’importante è evitare di togliere tutta la pelle del salame se non viene interamente consumato.

Il salame dev’essere tagliato in senso perpendicolare alla sua lunghezza. Il coltello dev’essere ben affilato per ottenere fette regolari e lisce. Meglio che le fette siano spesse come un granello di pepe, per sentirne meglio il sapore ad ogni morso. Meglio tagliare le fette in senso obliquo, con un angolo di taglio a 45 gradi ma solamente per un senso estetico, di bellezza nel piatto.

La fetta di salame è simbolo di condivisione e se associata ad un pezzo di pane ed un bicchiere di vino fa la felicità del contadino!