Cioccolatini alla Grappa e rito del Resentin – Buongusto Trentino

Buongusto Trentino è la nostra nuova rubrica pensata per Cantina LasteRosse e ideata per valorizzare i prodotti del territorio trentino, la cucina ed i nostri vini.

Buongusto da dizionario è l’attitudine dello spirito e dei sensi ad apprezzare le cose belle e buone e noi abbiamo pensato ad un progetto di brevi video di ricette proposte da diversi compagni di viaggio. Un viaggio nel gusto, una ricetta bella eseguita da ristoratori, produttori o titolari di strutture ricettive del territorio trentino, personaggi speciali che hanno, come noi, tanta voglia di buongusto.

Buongusto Trentino inizia oggi nella cucina di Daniela Pozzati Flaim, ci troviamo nel B e B Casa Incantata di Revò (TN), una Bed & Breakfast di qualità conosciuto in tutto il mondo per l’accoglienza, l’ospitalità e le preziose colazioni. Abbiamo preparato insieme la base dei nostri cioccolatini detti gusci attraverso una lavorazione controllata del cioccolato fondente al 62% di cacao e con il video potete vedere il procedimento per il ripieno o Ganache di caffè e Grappa di Groppello.

Nella curata e panoramica sala colazioni tra una chiacchiera e l’altra, li abbiamo gustati e devo dire che la Grappa bianca di Groppello nel cioccolato mi piace tantissimo. Un’ulteriore idea, anche per un regalo, è di utilizzare il guscio di cioccolato fondente come un bicchierino, riempirlo di grappa e servire.

Ora la ricetta per circa 60 cioccolatini e per ogni domanda, dubbio e curiosità, Daniela è felice di rispondere.

Ricetta Cioccolatini alla Grappa

Ingredienti per gusci :

• Gr. 500 cioccolato fondente al 62 % di cacao

Ingredienti per Ganache al caffè e Grappa di Groppello :

• Gr. 350 di cioccolato fondente al 60%
• Gr. 100 di panna fresca
• Gr. 20 di caffè tritato grossolanamente
• Gr. 20 di burro fresco
• Gr. 40 di grappa di Groppello

Preparazione dei Cioccolatini alla Grappa

Preparare i gusci di cioccolato temperando il cioccolato fondente al 62%di cacao. Il cioccolato fondente deve essere sminuzzato e fatto sciogliere a bagnomaria o nel forno a microonde portandolo alla temperatura di 45° misurando con un termometro da cucina e mescolando perché non si formino bruciature. Poi si versano i due terzi del cioccolato su un piano di marmo, di acciaio o di materiale non assorbente e si lavora con l’aiuto di una spatola, ossigenandolo, cioè facendo prendere aria, raffreddarlo fino alla temperatura di 26-27°. Si versa nuovamente il cioccolato nella ciotola con il terzo di cioccolato caldo messo da parte e si mescola controllando che la temperatura della massa arrivi a 31°. Versare il cioccolato negli stampi e lasciar raffreddare, solidificare. Ricordate che i gusci devono essere sottili per poter apprezzare il ripieno.

Per la ganache o crema parigina in italiano, mettere in una casseruola la panna e portare ad ebollizione, poi aggiungere il caffè macinato piuttosto grossolanamente. Lasciare riposare per almeno 20 minuti e poi filtrare. Di nuovo riportare a bollore e aggiungere il cioccolato sminuzzato, avendo cura di togliere la casseruola dal fuoco. Mescolare e aggiungere il burro a temperatura ambiente ed infine la grappa. Riempire i gusci di cioccolato con la ganache attraverso una sacca da pasticceria. A ripieno solidificato sigillare ogni singolo cioccolatino con una leggera spennellata di cioccolato temperato. In questo modo il guscio sarà croccante e sottile e perfetto per valorizzare al massimo ogni ripieno.

Potete visualizzare una parte della preparazione della ricetta attraverso questo video:

Buongusto Trentino – Resentin

Questi Cioccolatini alla Grappa di Groppello sono stati pensati per valorizzare appunto la grappa, il distillato di vinaccia per eccellenza, prodotto in Trentino e molto utilizzato dai Trentini in cucina ma anche nel Resentin. Resentin in dialetto Trentino, da resentare ovvero risciacquare, è il rito di mettere la grappa nella tazzina dopo che si è bevuto il caffè. Dovete sapere che il calore della tazzina esalta i profumi della grappa e con un goccio di caffè rimasto sul fondo la rendono ingrediente principale della cerimonia del nostro fine pasto.

Buon gusto!