Il Bue è un bovino castrato e allevato lentamente all’ingrasso per 3-4 anni. La sua carne è succosa, aromatica e tenera. Di colore rosso scuro, quasi marmorizzata con le fibre della carne attraversate da filettini e puntini di grasso bianco. E’ difficile da trovare, una rarità. La sua produzione infatti è limitata ad alcune zone ed a certi periodi dell’anno.
Ho conosciuto Davide della macelleria Dal Massimo Goloso di Coredo (TN), norcino e figlio d’arte nel settore carni, quandomi ha proposto di fare un barbecue nel suo giardino. Iniziamo dal nome. Dal Massimo Goloso è assolutamente verità, Massimo è il nome del padre di Davide mentre Goloso è un soprannome che identifica una caratteristica ben precisa di questa persona, la golosità.
Siamo in Val di Non ed è bellissimo godere di queste giornate luminose, tanto soleggiate e un po’ ventilate, tipiche del territorio di montagna, l’ idea di preparare un barbecue è assolutamente azzeccata. Accendiamo la carbonella per il nostro barbecue e quando risulta bella ardente la posizioniamo all’interno. Le differenze tra la cottura barbecue e quella alla griglia sono due, la struttura e la temperatura.
Il barbecue ha il coperchio mentre la griglia è una struttura aperta. La carne alla griglia ha un contatto diretto con le
braci e con le temperature elevate mentre il barbecue permette di cucinare in modo indiretto e lentamente,
ad una temperatura inferiore.
Nel frattempo Davide mi presenta la fiorentina di Bue, un taglio di carne pregiato e raro da vero bue di montagna. Proviene dalla macellazione di un bovino di 3 anni, nato dall’incrocio tra la razza Limousine francese e la razza Grigio Alpina. E’ stato allevato in Trentino e tutte le informazioni di quel capo specifico sono tracciate nell’etichetta. Capisco l’importanza dell’ etichettatura e imparo il significato di frollatura.
Mentre continuiamo la cottura della carne di Bue che è fatta di sani momenti di attesa da sfruttare per chiacchiere e bicchierate, apro il mio vino Privato. Privato è il nome del vino, il vino di Cantina LasteRosse. Una cuvèe di Pinot nero e Groppello, un vino con note di speziatura e di frutti rossi, con un’ottima persistenza in bocca e che si abbina anche con carni di valore. Brindiamo alla salute, alla fortuna di stare all’aria aperta e ai prodotti preziosi della nostra terra.
Ecco la video-ricetta della fiorentina di Bue.
Ricetta Fiorentina di Bue Trentino
Ingredienti:
- Fiorentina di bue
- Olio di semi
- Sale e Aromi
Procedimento:
Massaggiare bene la carne di Bue con olio di semi, non serve la marinatura ed iniziare la cottura direttamente sulle carboni nel barbecue avendo cura di girare il pezzo di carne su ogni lato. Quando si è formata la crosticina provvedere a spostare le braci in una sola parte del barbecue e porre la carne dalla parte opposta. Chiudere il coperchio del barbecue e continuare con la cottura lenta. Per chi ha piacere si possono mettere dei legnetti di ciliegio sopra le braci e poi chiudere nuovamente il coperchio, in questo modo il legno rilascerà una leggera aroma di affumicatura. Con una sonda è possibile verificare la temperatura ed il grado di cottura della carne.
A cottura ultimata è preferibile tagliarla a fettine, viste le dimensioni e porla su un bel tagliare di legno con gli aromi di rosmarino e alloro. Per chi desidera è possibile mettere un pizzico di sale, ma il primo boccone va mangiato al naturale!
Bue, un nome curioso
Alla parola Bue si aprono tanti mondi, modi di dire, simboli, curiosità e significati diversi. Il Bue come raffigurazione è simbolo di forza. Se parliamo di energia del cosmo è simbolo di serenità. Mi viene in mente il presepe con il bue e l’asinello.
Poi c’è il pomodoro cuor di bue, il fungo lingua di bue e chi non ha mai mangiato le uova all’occhio di bue?
Nella mia ricerca sul bue sono stata colpita particolarmente dall’uomo che va ovunque in groppa al suo bue. Siamo in Portogallo e si tratta dell’uomo di Lorihna. Bùe è anche un comune francese e Monte Bue è una cima dell’ Appennino ligure. Nell’arte ci sono molte opere con il bue e nel mondo rurale c’è l’aratura con i buoi, un lavoro lento e pesante.
Famoso come animale e famosa la sua carne, è il Bue grasso di Carrù, piemontese, maestoso, imponente e pesante.
Bue grasso è un personaggio del cartone animato dei Puffi, un simpatico omone molto grande, sempre affamato e con la mente limitata. Rimanendo nel tema cartoni, anzi fumetti ed in questo caso fumetti di Marvel Comics, Bue era un super criminale, un uomo fortissimo che ha combattuto con l’ Uomo Ragno.
Moglie e buoi dei paesi tuoi e mettere il carro davanti ai buoi sono due modi di dire ancora oggi molto conosciuti e usati. Io invece termino con una domanda: E’ la carne rossa che fa sangue oppure è il vino rosso che fa buon sangue?
